Spargel mit Sauce Bernaise und Kartoffelplätzchen
3-4 Personen
- 1,2 Kg weißen/ grünen oder violetten Spargel
- 50g Butter Spargel / 300g Butter Sauce
- 1 Biozitrone
- 2 Eier bzw. 2 Eigelb
- 40 ml Weißer Balsamico/ Estragonessig oder 100ml trockener Weißwein
- 1 Schalotte
- 5 mehlige Kartoffeln
- 150 Gramm Quark
- Semmelbrösel
- 3 Esslöffel Mehl
- 1 Zwiebel
- Muskat
- Sojasauce
- Weißer Pfeffer
- Salz und Pfeffer
- 1 EL Estragon getrocknet oder
- 3 Stiele frischer Estragon
- 3 Stiele frischer Kerbel (kann man weglassen)
Zubereitung
- Den Spargel schälen und die Spargelschalen mit Wasser aufkochen und 20 Minuten bei niedriger Temperatur simmern lassen.
- Die Spargelstangen halbieren. In einer Pfanne oder einem flachen Topf etwas Butter und Olivenöl erhitzen den Spargel dazugeben und bei mittlerer Temperatur ca. 3 Minuten anbraten, etwa 50 ml Spargelsud angießen.
- Eine Prise Salz zugeben und abgedeckt weitere 5 Minuten im eigenen Saft dünsten. Mit Zitronenabrieb abschmecken.
Sauce Bernaise
- Zuerst in einem kleinen Topf den Gewürzsud zubereiten.
- Die Schalotte kleinschneiden und in etwas Butter anschwitzen. Den getrockneten Estragon, eine Messerspitze Salz oder ein Teelöffel Sojasauce (die gibt etwas Charakter), den Essig und/oder Weißwein dazugeben und 20 Minuten bei geringer Hitze auf die Hälfte einköcheln lassen.
- In einem anderen Topf die Butter schmelzen. Die Butter darf gern etwas Farbe bekommen, d.h. die Eiweißbestandteile der Butter karamellisieren am Topfboden, das gibt der Butter ein nussiges Aroma.
- In einer großen Metallschüssel die Eigelbe/ ganzen Eier mit einem Schneebesen anschlagen. Den abgekühlten Gewürzsud zufügen und weiterschlagen.
- Die Schüssel mit der Eimasse auf einen Topf mit köchelndem Wasser setzen. Die Schüssel darf nur nicht mit dem kochenden Wasser in Berührung kommen. Unter ständigem Schlagen der Eimasse, die warme flüssige Butter langsam und schrittweise einlaufen lassen, bis die Sauce eine cremige, leicht dickflüssige Konsistenz hat. Das Schlagen mit dem Schneebesen hinterlässt dann stehende Wellen. Die Sauce nochmals kräftig mit Estragon abschmecken.
Kartoffelplätzchen
- Die Kartoffeln mit Schale kochen. Anschließend Schälen und ausdampfen lassen.
- Zwiebeln und Petersilie zerkleinern. Die Zwiebeln nun anbraten. Anschließend Quark, Mehl, Muskat, Salz, die feingehackte Petersilie und die gebratenen Zwiebeln unterkneten.
- Aus der Masse kleine Küchlein formen und goldgelb braten. Sollte die Masse zu feucht sein, die Küchlein vorm Anbraten in Semmelbröseln wälzen.
Zutaten- und Einkaufsinformationen:
Zwiebeln und Knoblauch
Besonders gesundheitsförderlich sind die Schwefelhaltigen Aminosäuren Allicin, Alliin die für den typischen Geruch verantwortlich sind und zusammen mit weiteren sekundären Pflanzenstoffen den Saponinen ihre antivirale und antibiotische Wirkung entfalten. Weiterhin wirken die Inhaltsstoffe blutverdünnend und cholesterinsenkend. Besonders bedeutend ist die krebshemmende Wirkung durch die Unterdrückung der MTOR-Expression. MTOR ist ein Enzym welches das Zellwachstum (auch Tumorzellen) fördert. Am besten Knoblauch und Zwiebeln roh oder kurz erhitzt verzehren, um eine optimale Wirkung zu erzielen
Petersilie
Enthält viel Vitamin K, Vitamin C, B-Vitamine, Kalium, Chlorophyll. Vitamin K Steuert den Kalzium- und Knochenstoffwechsel und hat somit einen bedeutenden Einfluss auf das Osteoporoserisiko und wirkt arteriosklerotischer Plaquebildung entgegen. Vitamin C ist Gefäß-, Knochen-, Bindegewebs- und zellschützend. Es verbessert die Kalzium- und Eisenaufnahme, ist immunstärkend und stark antioxidativ. Das in Petersilie enthaltene Chlorophyll wirkt entgiftend bei Schimmelpilzen, Schwermetallen und senkt das Darmkrebsrisiko durch Hemmung des zelltoxischen Häm-Eisens aus rotem Fleisch
